這裡不只堅持用最好的食材逐一手作、連貢丸湯的貢丸都自己打，百年來四代老闆也都不吝將辛辛苦苦做出的美食拿來捐助弱勢者溫飽，成了穩穩的艋舺記憶（謝孟穎攝）
「從前長輩總是默默幫助他人，畢竟太祖以前也是辛苦的勞力階層、捕魚跟種田，希望有能力可以幫助更多人……但如果可以讓更多人看到我們在做這些事、發揮拋磚引玉的效果，是不是可以讓更多人知道社會上有這麼多人需要協助，大家累積不同的小小力量呢？」
一顆銅板價的肉圓，背後承載多少屬於台灣的歷史？雖然吃肉圓大概很多人都不會先想到台北，在老城萬華裡，就有一間遷址過12次、經歷2次火災、卻依然屹立不搖的百年老店「川業肉圓」──這裡不只堅持用最好的食材逐一手作，醃肉餡的紅糟自己釀、連貢丸湯的貢丸都自己打，百年來四代老闆也都不吝將辛辛苦苦做出的美食拿來捐助弱勢者溫飽，成了穩穩的艋舺記憶。
如今30多歲的第四代接班人陳勁宏，幼時曾因為家裡做小吃幾乎「沒有童年」、每天在店裡寫功課或幫忙端盤子，家人也期待他未來去找一份可以升遷又有周休二日的工作、不要走跟長輩一樣的老路，陳勁宏卻依然決定接班，就是因為喜歡餐飲業、也看見萬華的人情味。
「當你從小就看著長輩幫助人、耳濡目染，這事就對你來說很自然，當我努力付出有回饋、就會想著能不能幫助其他人……」陳勁宏說。儘管萬華承受諸多污名，老店四代道出的最真實萬華，不只美味，也非常美麗。
川業肉圓店名雖為「肉圓」，拿起菜單，真的會嚇一跳──招牌的油炸與清蒸肉圓一份銅板價50元，除此之外有肉燥乾麵、滷肉飯等主食，湯品還有各種羹類、清湯如貢丸湯餛飩湯等，小菜也相當齊全，滷味、燙青菜、炸物等，就算今天剛好不想吃肉圓，也可以吃得很開心。
招牌肉圓皮薄而內餡飽滿，以紅糟醃製的豬後腿肉切得大塊豪爽，加入零星埔里香菇提味，還有滿滿的細嫩嘉義鳳尾筍，想吃Q一點就選油炸、想吃軟嫩爽口就選清蒸，然後一定要來一勺香而不辣的特製辣醬，肉圓的完成度就在此。這些食材在今日看來似乎很理所當然，背後卻一點也不簡單，是陳家四代百年來探索出的美味公式。
川業肉圓原名為「新竹肉圓」，真的是新竹來的。四代接班人陳勁宏說，家族原本在中國泉州捕魚維生，阿祖陳承業在一起落海事故後決心轉行，就來到台灣，1910年日治時期與老師傅習藝後在新竹城隍廟一帶開始挑扁擔賣肉圓肉羹等。開業之初的肉圓就是用紅糟醃製的，阿祖是泉州人、祖媽是新竹客家人，兩地都有紅糟入菜的傳統，成了百年肉圓的最基礎配方。
1951年，阿祖的兒子、當時23歲的阿公陳雲龍接業，配方開始升級。例如鳳尾筍，係指一整支竹筍最尖端、最幼嫩的部份，日治時期只有外銷、台灣人自己吃不到；由於阿祖年輕時常被叫到日軍船上打雜、知道有這種高級貨，自己接業以後就開始想，能不能也讓台灣人吃到這食材呢？就這樣，鳳尾筍成為川業肉圓的經典配方之一。
又例如埔里香菇，在今日聽起來似乎就是常見高級食材，當年卻是經由出身苗栗、家裡做總舖師的阿媽推薦，說在山中培育的菇類香氣濃厚，可以加入肉圓提鮮。
還有「蝦棗」這道小菜，菜單上一份才65元的平價炸物小點，卻是昔日的辦桌菜──宛如日式可樂餅的酥脆麵包粉外皮、鮮味爆發的彈牙餡料，一顆顆皆是店家悉心手作，把總舖師的大菜變成平民美食。
「現在環境變了、食材取得比較容易，但這些東西早期單價都比較高，不是一般人可以買到的……」陳勁宏說。
新配方調整上路後，由於新竹城隍廟市場已經飽和，阿公擲筊請示家族信仰的青山王，家族就在1956年搬遷到北部區域、一樣有信仰青山王的萬華──萬華地區百年來皆是大台北地區重要交通樞紐，人多車多工作機會也多，1950年代更是繁盛，陳家就在萬華一路經營至今。
川業肉圓前身經歷過大約12次的搬遷，包括新竹城隍廟一帶、萬華戲院、推三輪車到工地兜售、萬華水上樂園門口、龍山商場（從第一代到第四代）、西三水街等，最後於2005年落腳廣州街至今，COVID-19疫情期間四代接班人陳勁宏進行店面整體大改造、也把舊招牌「新竹肉圓」改成「川業肉圓」（取自川流不息的川、與阿祖陳承業姓名單字，表示不忘本）──百年來經過各種不算小的變動，人流卻依然不減，就是因為川業各種相當堅持的小細節。
每一間百年小吃能堅持至今，都是得來不易。談起川業肉圓的「一天」，陳勁宏說，從小雙親就是清晨5點去採購、備料、爸爸一路忙到11點才能回家，他也曾因為家裡開小吃店幾乎沒有童年，上學自己走路去鄰近的老松國小、放學到店裡寫功課兼幫忙端菜，爸媽周末都要忙、沒辦法跟其他家庭一樣假日出遊，就連平常同學放學後想約打球，當時小小年紀的陳勁宏都說不行，晚餐時間到了、要去店裡幫忙。
陳勁宏接班後也是這樣，大概一大早就要起床切肉醃肉備料、蒸肉圓、煮醬汁：「我覺得最費工的就是肉圓，光切肉就可能花4小時、再醃肉、還不包括炒的時間……筍子也要一次次漂洗過後再煮，要讓他味道乾淨清甜就要費很多工，還有準備外皮，太厚會口感不好、太薄容易破、揉太密會太韌、密度不夠又會軟爛……」
何況川業肉圓不只賣肉圓，乾麵滷肉飯要備滷肉、要做滷味與各種小菜，有些熟客常問陳勁宏「下午怎麼都看不到你」，那是當然──客流較少的下午時段，陳勁宏就回去廚房準備包晚餐時段的第二批肉圓，連肉羹蝦羹都要自己捏、貢丸要自己手打，每天都是前台後台瘋狂輪轉，幾乎沒有可以好好休息的時候。
也因此，其實爸媽原本不希望陳勁宏接業，他們期待兒子好好讀書、畢業後做個有機會升遷又有周休二日的上班族、未來結婚生子也不要像他們一樣讓孩子跟著辛苦，卻沒想到兒子出去其他餐飲業晃一圈以後依然決定扛下家業，還把事業做更大了。
陳勁宏接業之初，就開始研究自家的各種「缺點」，幾乎把網路上所有的負評都刷過一輪了。第一個問題是用餐環境，舊店面屋齡至今已95年，百年老屋幾經轉手營運商家、天花板低矮、空間昏暗狹小且油煙味重，他看見高達70%客人都在講環境問題、寧願包回家吃，就決心改造空間。
「以前有個大樓梯卡在這（座位區），旁邊還有大冰箱、廚餘桶，以前這邊天花板只有190公分，輕鋼架一層層疊下來、大家都懶得拆，我們決定拆光光……」這空間一改就是貸款數百萬元，長輩一開始當然都反對，「他們覺得以前這樣做都沒問題、東西好吃就會有人幫你帶客人來」，但看客人反應，長輩也慢慢認同陳勁宏帶來的改變。
如今的川業肉圓，空間復古而帶有明亮感，天花板的舊木樑是老屋原先就有的美麗身姿、拆掉4層天花板以後終於重見天日，夏季關起門就可以舒服吹冷氣吃飯、無油煙，每桌皆有QR code可以線上點餐與付款、也保留傳統的小吃店紙本劃菜單──更貼心的是店內竟有「置物籃」、讓客人可以不用直接把包包地上，足見陳勁宏在外頭餐飲業學習成果、在一些小細節用心。
菜單上的清蒸肉圓也是陳勁宏接班後新增的，他意識到現在年輕人不愛油膩、長輩可能牙口不好咬不動油炸肉圓，就新增清蒸肉圓拓展更多客群。
至於店名從「新竹肉圓」改為「川業肉圓」，也是因為陳勁宏發現很多客人都知道萬華有間紅糟肉圓、卻不知道那間肉圓叫什麼，他決心做品牌，以川流不息與祖父陳承業結合為新名「川業」──年輕人的決心與祖父的傳承，老店就在2022年重新出發，續航萬華。
百年老店的另一改變，或許就是「川業肉圓」的名字開始活躍於公益，例如在芒草心慈善協會設立、以服務無家者（街友）為主的「香香澡堂」，川業就是初期主動捐餐的店家之一，每天提供熱呼呼的食物給弱勢者一頓溫飽。
談起無家者，雖然外界總會貼上「不努力」的標籤，陳勁宏從小在三水街一帶跑來跑去、看到街頭的大哥們總會去聊天、聽了許多長輩的人生故事，也因此對無家者有著更深的認識：「他們真的不是大家看到『不努力』的狀況，有些是早期經商失敗、工作失敗或是家庭破碎，真的不是表面上看到的狀態……」
在陳勁宏的記憶裡，從小就看著身邊長輩幫助萬華各種需要食物的弱勢者，畢竟太祖家也是勞力階層、捕漁種田一路辛苦過來，有能力就會想幫助其他辛苦的人──差別是，以前長輩不會宣揚自己有捐餐、總是低調默默做，如今陳勁宏決定盡量曝光川業善舉，是希望曝光這社會上有多少人需要幫助、吸引更多人投入助人，大家一起累積不同的小小力量、讓社會更好。
「有一次『我是萬華人』（地方社團）喊要幫忙，萬華就有10幾間老店一起加進來！」COVID-19疫情期間，萬華也有許多店家踴躍送餐到很多外送員不敢送的醫院與警局，足見萬華互助網絡的號召力強大，早年教育裡「為善不欲人知」的觀念已是過去式、曝光才能吸引更多善舉。
川業肉圓的先祖從新竹移居萬華，也染上萬華特別的人情味色彩。陳勁宏說，萬華最特別的或許就是信仰凝聚力強，每逢青山宮遶境就是萬華的「小過年」，許多家戶會辦桌或是封街認購菜色、不分你家我家大家一起吃飽吃好；不只鄰居互相認識，小吃店彼此也不會互相敵視、而是團結一起推廣萬華之美：「你自己好、讓萬華其他地方更好，才會吸引更多人來。」
例如問起陳勁宏自己喜歡哪些萬華小吃，他嘩啦啦地瞬間喊出好幾家──甜品就吃新龍山商場的80年老店周記芋圓、百年老店龍都冰菓室、他阿姨開的三六食粑圓仔湯，鹹食可以吃花枝切得超大塊的廣州街金好吃花枝羹、華西街郭家炒牛肉、和平西路的小南鄭記台南碗粿──甚至川業肉圓入口就貼了一整面牆的巨大萬華美食地圖，真的沒在怕小吃競業、只怕大家來萬華沒胖個幾公斤再回去。
最後問起做小吃店最開心的是什麼，陳勁宏說，果然還是看到客人把碗吃得乾乾淨淨的瞬間、或客人吃了滿意再帶朋友來的時刻。
陳勁宏也曾經碰過一個大哥帶年邁母親與女兒來吃，那阿媽是在萬華長大的、之後搬去其他生活，阿媽吃了肉圓突然哭出來──過一陣子，大哥帶著女兒來店裡買10顆肉圓，才知道阿媽過世了，肉圓是阿媽生前最喜歡的、萬華記憶裡的味道，陳勁宏也很慶幸自己有守住這樣的味道。
萬華就是這樣一個守住記憶與味道的地方，哪怕時代變遷、餐飲業競爭激烈一再消亡，也總有那些老店不忘記住老客人喜歡的菜單、碰面不忘打招呼寒暄，也不忘有能力時端出店裡的美食、幫助社區裡各種需要吃飯的貧窮者。
所以，誰說台北沒有好吃肉圓？甚至，如果願意來老城萬華深度走一趟，什麼你想吃的好味道幾乎都在這裡了，包肥保證。
美食情報│川業肉圓
地址：台北市萬華區廣州街165號1樓
營業時間：每日上午10點至晚間9點，農曆年間無休
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