學生不吃飯,廚工沒飯吃!停課8天團膳業損失逾7億,時薪員工恐斷炊

專營學校營養午餐的團膳業者是跟公立學校簽約,受到相關採購法規限制,招標時每道菜多少錢、水果多少錢,都會受到限制。(資料照,取自雲林縣政府網站)

我國防守將近一年的新冠肺炎疫情,近來猛然升溫,雙北進入三級警戒後,教育部宣布全國各級學校19日起全面停止到校、改為線上授課至28日,25日又延到6月14日;首度遭遇停課的高中以下學校,也因此瞬間陷入慌亂,不僅教師、學生、家長受到波及。尤其我國總共3368間國中小,每天有177萬名學生等著吃飯,圍繞營養午餐的所有環節,不論是團膳業者或學校廚房的基層員工,在這段期間都受到莫大衝擊。

我國學校營養午餐,分為學校自有廚房的公辦公營,學校有廚房、委託團膳業者進駐的公辦民營,或者由團膳業者從中央餐廚直接供餐等形式。此外在偏鄉或學校規模較小的地區,也會以有廚房的學校,供餐給鄰近衛星學校。根據國教署統計,目前全國國中小自有廚房已達8成。

在團膳部分,中華民國餐盒食品公會全國聯合會理事長、食家安總經理陳明信就指出,以他自己公司來說,光這半個月的營業損失,就高達1000多萬元;規模更大的業者損失可能達3000、4000萬元。陳明信說,全台161家專營學校營養午餐的團膳業者在前8天停課期間,損失估計恐達7.2億元。

每位學生每餐餐費30到40多元

陳明信指出,疫情下大家都會受影響,但專營學校營養午餐的團膳業者是跟公立學校簽約,也就是和政府做生意,受到相關採購法規限制,招標時每道菜多少錢、水果多少錢,都會受到限制,定價也難像一般餐飲業者一樣反映原物料波動。

台灣營養午餐低價早就不是新聞,各級學校每人每餐餐費,多落在30到40多元不等,且根據教育部規定,其中至少7成經費需用於食材。

20210506-學校供餐法推動平台6日召開「給親子最好的母親節禮物,催生學校供餐專法」記者會、並於現場展示各國學童營養午餐擺盤方式。(顏麟宇攝)
全台161家專營學校營養午餐的團膳業者在這8天停課期間,損失估計恐達7.2億元。(資料照,顏麟宇攝)

陳明信指出,在如此情況下計算,業者的利潤往往只有2%到3%,且有供餐才會收錢,一年中扣掉寒暑假等假日,實際營運天數只有約190天左右,但仍要付出365天的人事、設備等成本。陳明信強調,團膳是非常脆弱的產業,在這種情況下,如果疫情繼續持續,更令人感到擔憂。

陳明信認為,政府臨時停課造成損失,業者也是配合政府防疫,因此相關損失希望政府可以協助,尤其希望主管機關衛福部能納入紓困對象。

辦餐的每個環節都需要大量人力支持

長期關注營養午餐政策的大享食育秘書長黃嘉琳也指出,團膳都是所謂「大鍋大灶」,尤其供給學校的午餐,對食材又會有特殊要求,而從前端的食材前處理到炒菜、煮飯,以及出餐、送餐還有後續清潔,每個環節都需要大量人力支持。黃嘉琳說,突然停課後,第一線廚房工作者都很擔心。

不管在學校或團膳廠商裡,除了支領月薪的正職人員外,都還有為數不少的基層廚工,這些人多是支領日薪或時薪的計時人員,突然面臨停課,也讓這批人突然失去收入。

陳明信說明,團膳公司裡的廚師、營養師、食品技師等人員多是領月薪,而廚工則大多是按工時計算薪資,停課沒供餐、沒上班時就不會有薪水,全國團膳業者員工數約有接近1.1萬人,其中大概有3成左右,約3000、4000名計時人員,他們這段期間在經濟上恐怕會有很大負擔,「因為他們可能本身條件上就是比較弱勢,承受衝擊的能力也會比較差。」

(示意圖/取自暖西國小營養午餐網站)
團膳公司廚工大多是按工時計算薪資,停課沒供餐、沒上班時就不會有薪水。示意圖。(取自暖西國小營養午餐網站)

黃嘉琳也指出,疫情對條件相對好的家庭來說,並沒那麼辛苦,最辛苦確實是學校廚工,以及團膳公司的計時人員,她也認為應該超前部署進行思索,如果疫情持續,「這些要靠每日工資過活的家庭怎麼辦?」

以時薪計酬,廚工每月收入僅2萬多元

疫情之下,如台北市忠勤里里長方荷生日前推出「食物包」,將麵包、口糧、罐頭等食品搭配,提供給因疫情停止工作、收入減少的家庭,黃嘉琳也就此指出,可以以此延伸思考,結合團膳廠商現有資源為疫情超前部署。

黃嘉琳說明,團膳公司平常都有完善的的清潔SOP,而在疫情下,有些民眾會想採買較有保障的食材,甚至假若進入四級警戒或部分區域封城,居民採買物資出現問題時,團膳公司的空間跟人員,就能成為準備物資包的現成作業線,可以將如根莖類、米穀等食材在此作業、整理後發放給需要的人,何況相關業者本來就有自己的送餐物流,如此不只居民可以獲得食材,相關勞工、有經濟需求的人也還有基本的工作可以賺取收入。

而在營養午餐相關從業人員中,學校廚工則也是格外弱勢的一群人。自設廚房、自行烹煮午餐的學校,廚工薪資、勞健保由所收營養午餐款項支應,而因工時常未達8小時,多採以時薪計酬,但過去卻常有廚工因此每月只領2萬元出頭,甚至1萬多元薪水的窘境,如此勞動條件,也讓人對於長達2周無收入的情況憂心。

午餐供應鏈的不足之處被疫情暴露出來

以新北市秀峰國小為例,該校原本每天要供應超過2000人份餐點,營養師楊蕊萍說明,雖然有需求的學生依然會回學校,但都只有個位數,原來廚房總共7位人員,人數減少加上要防疫,也只能分流成每天2人輪流上班。

楊蕊萍說明,秀峰國小有3位計時廚工,她也擔心他們狀況,有詢問經濟上是否有問題,目前他們都說還沒問題,也只能等5月28日再聯繫狀況。楊蕊萍也有請示學校,就算停課仍希望薪資照常發放,「我們有互相提醒,不能說停課就不給薪水,除非要停幾個月之類就另當別論。」

黃嘉琳則指出,學校營養午餐、團膳過去常遭到外界批評,而事實上學校午餐供應鏈的不足之處,也因疫情更暴露出來,現在可以看到對於食材的部分,政府如農委會等單位已經有因應措施,也有民眾自發性採買,但在對勞動人員,特別是基層人員的照顧上,仍應該要更周全的考慮,「這些臨時工、計時人員本來就是脆弱環節,有需要思索怎麼把他們撐住。」

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