2026-11-13 08:30
高級餐廳日本進口干貝的漲勢更加驚人，「干貝漲了一倍以上，超過一倍。」（張瀞文攝）
百元便當難賺；一客要價2000多元的高級鐵板燒，老闆娘同樣感嘆生意愈來愈難做。從街頭巷尾的小吃店，到講究澳洲活龍蝦、日本干貝及頂級和牛的高檔餐廳，台灣餐飲業正面臨食材價格上漲、人力成本增加與店面租金壓力三面夾擊。如今，國際原物料行情上揚，加上新台幣匯率波動，更讓高度依賴進口食材的餐廳感受到輸入性成本壓力。
最值得注意的是，主計總處最新公布的10月消費者物價指數（CPI）年增率為2.33%，但以新台幣計價的進口物價指數（IPI）卻年增33.32%，創下1977年以來最大漲幅。兩者之間出現超過30個百分點的差距，也讓外界開始關注：國際市場的漲價壓力，究竟有多少已經傳導到國內消費市場，又有多少暫時由業者自行吸收？
「現在什麼都漲，做吃的真的很難賺。」一名經營小吃店的業者談起最近的進貨成本，幾乎每一項原料都在漲價。他指出，過去一桶食用油約800元，如今已經漲到上千元，漲幅接近5成。豬肉、雞肉等主要食材，部分進貨價格也上漲4至5成，連每天包裝便當不可或缺的餐盒、塑膠袋，都陸續接獲漲價通知。
小吃店面對的困難在於，消費者對價格極為敏感。一盤炒飯從100元漲到110元，漲幅就是10%；如果漲到120元，對每天必須外食的上班族來說，一個月累積下來就是一筆不小的支出。
偏偏小吃店沒有太多空間降低成本。肉不能少得太明顯，青菜不能不放，餐盒與塑膠袋也不能省。當每一項原料都漲價，業者只能設法從有限的利潤中自行吸收。
如果說平價便當店正遭受原料漲價衝擊，一客要價2000元的高級鐵板燒，情況也沒有比較輕鬆。
一家在台北經營多年，以澳洲活龍蝦、日本干貝及和牛為特色的鐵板燒餐廳，疫情之後開業以來，幾乎一路看著進貨價格往上漲。這家餐廳的主管表示，剛開幕時，一隻澳洲活龍蝦進貨價約700至750元，如今漲至1100元，漲幅約47%至57%。
日本進口干貝的漲勢更加驚人。「干貝漲了一倍以上，超過一倍。」主管說。
餐廳使用的澳洲龍蝦每週空運來台，與一般餐廳常用的波士頓龍蝦不同，進貨成本原本就較高。雖然改用其他品種可以降低成本，但餐廳不願意因此犧牲品質。
問題是，活體海鮮的成本還不只有進貨價格。
餐廳老闆指出，活龍蝦通常整箱進貨，運輸途中若發生死亡或損傷，餐廳仍得承擔損失。進貨後還得維持水族箱的溫度、水質與設備運轉，一旦發生問題，甚至可能造成整批海鮮死亡。老闆也透露，前兩個月餐廳就曾因水族箱設備異常，一夜之間損失100多顆活鮑魚。
此外，為了維持高檔餐廳的品質，即使部分食材沒有腐壞，只要外觀或品質不符要求，也不會端給客人。「我覺得那個食材不行，我是不賣的。」老闆說，有些蝦子外觀不夠漂亮，只能留下來自己吃。
對高級餐廳而言，進貨價格之外，運輸、保存、設備與食材篩選所產生的耗損，都是必須承擔的隱形成本。
高度依賴進口食材的高級鐵板燒，也讓台灣近來備受關注的輸入性通膨問題，有了更具體的面貌。
主計總處11月5日公布，10月進口物價指數以新台幣計價年增33.32%，創1977年開始相關統計以來最大漲幅；以美元計價也上漲26.72%，為1980年3月以來最大漲幅。不只進口物價大幅上升，10月生產者物價指數年成長率也達19.66%，與僅上漲2.33%的消費者物價指數形成強烈對比。
主計總處指出，進口物價飆升主要受到國際能源價格，以及人工智慧（AI）需求帶動的原物料價格上漲影響。其中，以美元計價的礦產品價格年增58.35%，基本金屬及其製品上漲19.1%，機器、電機等設備及零件上漲31.7%。
這些數據雖然不能直接代表進口海鮮價格的漲幅，卻顯示整體進口成本面臨明顯上升壓力。對高度依賴進口食材的餐廳來說，國際市場行情與新台幣匯率，早已是不可忽視的經營因素。
鐵板燒餐廳老闆指出，澳洲龍蝦、日本干貝，以及帝王蟹等食材，主要透過進口商採購。海外市場價格上漲、供應減少或匯率變動，都可能反映在進口商的報價上。以帝王蟹為例，餐廳老闆表示，國際市場價格有時漲幅相當驚人，一次就可能上漲3成。
餐廳雖然可以改用其他品種，但若希望維持原有食材等級與料理品質，就只能承擔供應商提高報價的壓力。尤其當海外供應商以美元交易，新台幣貶值可能進一步增加進口商換匯採購的成本，再透過供應商報價轉嫁給餐廳。
這也是輸入性通膨值得關注的地方：國際價格與匯率的變化，可能先從進口商傳導到餐飲業者，再逐漸反映在終端售價。
不過，對於台灣是否已經出現輸入性通膨，政府與部分學者的判斷並不一致。
主計總處認為，雖然進口物價大幅上漲，但主要集中在能源、金屬及電子零組件等項目，其中不少屬於生產用途，最終產品又以出口為主，因此對國內消費者物價的影響相對有限。
加上政府持續實施油電價格平穩措施，阻隔部分國際能源價格上漲對國內物價的直接衝擊，主計總處目前仍認為國內尚未出現明顯的輸入性通膨現象。
但有學者指出，國際能源價格上揚，加上AI需求推升記憶體等原物料價格，進口物價已經出現相當大的漲幅，輸入性成本壓力不容忽視。雖然油電價格平穩措施暫時阻隔部分成本傳導，但若未來電價重新調整，相關壓力仍可能反映在CPI上。
換句話說，進口物價大漲，並不代表所有進口商品都會同步漲價，也不表示消費者必須立即承擔相同比例的漲幅。企業可能先吸收部分成本，政府也可能透過穩定物價措施延緩傳導。只是當成本上漲持續累積，業者能夠自行吸收的空間，也可能逐漸縮小。高級鐵板燒餐廳的經營情況，正好提供了觀察這種成本傳導過程的第一手案例。
除了進口食材，人力成本也是高級餐廳無法迴避的壓力。
這家鐵板燒餐廳目前共有約20名正職員工，包括內場廚師及外場服務人員。主管透露，近年因應薪資環境及留才需求，每年都會調整員工待遇，每人每月大約增加2000至3000元。如果以員工全部適用相同調薪幅度試算，每年新增的基本薪資支出約40萬至61萬元，還不包括勞健保、退休金提撥等雇主負擔。
更棘手的是，即使願意提高薪資，也不見得找得到適合的人。
老闆指出，近年台北市的高級鐵板燒品牌持續展店，專業廚師供不應求。鐵板燒師傅必須在客人面前直接料理，不僅需要掌握火候，還得熟悉各種食材、配菜與擺盤技巧，無法靠短期訓練就獨當一面。「不是你來了兩個月就會了，需要很長的時間。」
餐飲業普遍存在的「兩頭班」，也是缺工的原因之一。這家餐廳下午2時30分到5時30分休息，員工雖然可以自由活動，但如果住得遠，根本沒有時間回家。餐廳主管形容，工作8個小時，加上中間3個小時休息，等於一天有11個小時被工作綁住。
年輕人不願投入餐飲業，薪資與工時都是重要考量；但高級餐廳又難以大量依賴兼職人員，以免影響料理與服務品質。
除了食材與人力已讓經營者疲於應付，接下來還有租金壓力。
這家鐵板燒餐廳當初簽下五年租約，因此開業以來尚未受到租金調整影響，不過房東已經表明，明年一定會調租金。老闆透露，當初光是裝潢就花了上千萬元，還不包括其他設備、食材與營運週轉金。這也意味著，餐廳即使每天都有客人上門，扣除食材、人力、租金、設備及各種耗損後，真正能留下來的獲利，未必像外界想像得那麼豐厚。
面對不斷增加的經營成本，這家鐵板燒餐廳直到今年7月1日才調整套餐價格1成，相較於4年來日本干貝漲逾1倍、澳洲活龍蝦上漲超過4成，以及員工薪資年年增加，這樣的調漲幅度，顯然無法直接抵銷所有新增成本。面對無法即時反映在售價上的成本該怎麼辦時，餐廳老闆回答得很簡單：「少賺一點。」
而且，今年餐廳的整體業績也不如預期。老闆坦言，今年生意「真的特別差」。當記者提到，今年股市表現亮眼，高消費族群理應具有相當消費能力，為什麼高檔餐廳也會受到影響時，她回答：「7月調漲價格還是有受到影響。」
這反映餐飲業正在面對另一個潛在困境：當成本持續上升，消費市場卻未必能夠承受價格調漲。尤其高檔餐廳雖然具有較大的調價空間，卻也必須維持料理品質與服務水準。一旦消費需求轉弱，餐廳不僅難以繼續漲價，還可能面對營收與利潤同時承壓的局面。
主計總處公布的10月CPI年成長率為2.33%，較9月的2.74%收斂，但已連續6個月超過2%；外食費年增率則達3.01%，連續5個月超過3%。
官方數據顯示物價漲勢趨緩，但對餐飲業者而言，過去數年已經累積的成本漲幅，並不會因為單月通膨率下降而消失。從2019年至2025年，台灣食物類價格累計上漲21.10%，每月至少購買一次的商品上漲17.85%，均高於整體CPI的11.50%。
這些統計也說明，消費者經常接觸的食品價格，長期漲幅可能明顯高於整體平均。
而CPI衡量的是消費者購買一籃子商品與服務的平均價格變化，並不是餐廳的營運成本指數，也無法完整呈現進口原料、人事、租金與食材耗損所帶來的壓力。
當進口物價年增率達33.32%、生產者物價上漲19.66%，終端消費者物價卻只增加2.33%，這三個數字背後，反映的是不同市場、不同商品結構與不同階段的價格變動。其中部分成本可能尚未傳導到消費端，也可能被企業吸收，不能簡單認定全部都會成為下一波消費者物價漲幅。
但從小吃店到高級鐵板燒《新新聞》記者的第一手採訪，可以看出餐飲業正面臨多項成本長期上升的現實。
從捷運附近的小吃店到高檔鐵板燒，台灣餐飲業正面臨相同的難題。
小吃店不敢輕易漲價，因為消費者每天都在計算一餐要花多少錢；高級鐵板燒雖然有較大的調價空間，卻得維持進口食材品質、專業廚師團隊及精緻服務，還得承擔高昂的裝潢、設備與食材耗損。兩者的經營模式不同，卻都必須面對食材、人力、租金3大成本同步上升的現實。
如今，國際能源與原物料價格上揚、新台幣匯率波動，更為依賴進口原料的業者增加不確定性。
過去幾年，餐廳還可以透過壓縮利潤、減少獲利來吸收成本。但當薪資持續調升、租約即將到期，進口食材報價又居高不下，業者還有多少空間可以繼續承擔？
對消費者來說，真正值得注意的是，即使官方通膨率逐漸下降，代表的也只是價格上漲速度放慢，過去累積的物價漲幅並不會因此消失。
當餐廳再也無法吸收新增成本，這些尚未完全反映的經營壓力，仍可能逐步出現在下一次調整的菜單價格上。也就是說，通膨率可以下降，但餐桌上的價格，恐怕很難回到從前。
