指考錄取名額比登記的多!風光一時的餐旅系為何在少子化海嘯中溺水?

新冠肺炎嚴重衝擊餐飲業,正如同少子化海嘯來襲,餐飲、觀光旅遊科系同樣首當其衝。示意圖,與新聞個案無關。(資料照,顏麟宇攝)

8月的最後一天,延宕已久的大學指考,終於在暑假結束前壓線放榜。以成功大學校長蘇慧貞為首的大學考試入學分發委員會主管一字排開,透過線上記者會揭開疫情年下的榜單,這次指考,雖然克服了重重防疫難關,但放榜結果,卻讓大學們開心不起來。

「因為少子化,登記人數遠遠少於錄取名額。」蘇慧貞說。

大學新生人數年年走下坡,指考人數歷經短暫3年的谷底反彈後,再度出現死亡交叉,3萬6327個招生名額,僅有3萬4569名考生登記分發;也就是說即便人人都有大學唸,依舊有科系招不到學生。

同樣在本周各大學陸續開學前,教育部公布了最新年度的學生人數預測報告,全國大專校院學生人數,預估將在本學期首度低於120萬,僅剩117萬人;7年後更將跌破百萬,只剩99萬人。

20210912-SMG0034-N01-吳尚軒_a_指考招生名額、登記學生人數變化
 

少子化海嘯全面來襲,但科系熱門度就跟地形一樣有高有低,站在第一排迎接風浪的,和疫情下受創最深的產業一樣,餐飲、觀光旅遊科系首當其衝,在今年指考分發出現高達31.06%的缺額,比例遠遠超其他科系。

不過餐旅科系面臨的困境,疫情其實並非最大主因。大學考分會執行秘書、成功大學教務長王育民便指出,餐旅休閒科系的缺額原因,在於對應的職業,能讓跨領域人士加入,「學生不一定要選讀相關科系。」

相較一般大學,技職學校又更早面對生源減少的挑戰,近3年技專統測分發結果,餐旅科系每年皆有至少2成以上的缺額。技專招聯會執行長段裘慶指出,餐旅科系的缺額情況屢見不鮮,背後原因和產業相連,「以前人是有飯吃就好,後來休閒餐飲市場慢慢開拓,卻變成整條街都在賣蛋塔,後來確實過剩了。」

20210628-疫情下萬華艋舺夜市店家全面自主停業狀況(謝孟穎攝)
國內5月爆發本土疫情,餐飲業受到嚴重衝擊。(資料照,謝孟穎攝)

憂重演「滿街蛋塔」慘劇 教育部出重手祭限額令

「過剩」的說法所言不假,過去隨著國內經濟環境改變、國人對生活品質的重視高漲,加上世界麵包冠軍師傅吳寶春、名廚阿基師等指標人物的出現,使得餐旅業一時炙手可熱,不少學校看準浪潮,紛紛新設系所廣招學生,2010年起學生人數連年增長破萬。

然而國發會、教育部盤點發現,如此膨脹趨勢,恐讓國內人才培育結構傾斜,跟產業發展之間也有失衡,教育部因此於2015年下令,禁止技職學校再增設餐旅類科系。

禁止增設還不夠,教育部還從2018年起,逐年削減技職學校的餐旅科系2%招生名額。教育部技職司科長陳秋慧指出,一開始的這2%「只是引導」,目的是讓學校知道「要開始設法轉型」,去年更開始加大力道,變為國立科大每年減少10%、私立科大年減5%招生名額。

20210912-SMG0034-N01-吳尚軒_b_餐旅及民生服務學門大學部(含四技)總學生人數
 

大學端年減5-10%名額,不免令人質疑教育部是否下手太重、對人才供給形成隱憂?但業界觀點卻給出否定答案。

產學人力銜接脫鉤:餐旅系旺盛時業界也缺人 

創立超過40年的欣葉餐飲集團,在全台擁有超過千名員工,談起人才進用,人資長李鳳美嘆氣頻頻,說徵才困難是一直都存在的問題,甚至無關餐旅系上漲或下跌,「我也覺得很奇怪,前幾年餐旅系最旺,一間學校有上萬人在唸的時候,為什麼也我們徵不到人?」

根據104人力銀行統計,以基層廚師、服務生等為主的「餐飲類人員」,以及導遊、服務生為主的「旅遊休閒類人員」,不管疫情前後,相加都有超過4萬個正職職缺。然而,人力需求旺盛,人才供給量卻停滯不前,從2017年至今,應徵餐飲、旅遊業的新鮮人始終不足2萬。

即便餐飲集團多會和學校合作,進行企業實習課程,也提供學生畢業後轉為正職的機會,但李鳳美從經驗指出,這幾年學生願意留下的比率確實下降,「我們合作學校都要越簽越多,也要開始開拓跟國際生的合作。」

20210912-SMG0034-N01-吳尚軒_c_餐旅業人力缺口
 

本科生仍得打掉重練 業界嘆技職教育走歪路

業界缺人比門牙缺角更棘手,但對學校來說,更頭痛的恐怕是相關學歷,越來越不被業界肯定。

老字號的大三元酒樓,過去已數度在米其林摘星,總經理吳東璿談到餐旅科系,便直言這在徵人上「完全不會有加分」,主要還是得看是否有實際的業界經歷、工作表現,「因為他們(新鮮人)不一定是對餐飲有熱誠,很多純粹只是先上班當跳板,再看有沒有其他比較輕鬆的工作可以換。」

連鎖餐廳創意麵主攻平價西餐,總監林勻凱坦言,現在徵人只要看人格特質就能錄用,「因為以前有經驗也完全沒用,進來一樣要打掉重練。」

林勻凱說明,關鍵在於目前高職、大學的教學太過類似,高職學基礎技術,大學應該要進一步學管理、經營,但現在科大則注重技職競賽。而太過偏重技術,鑽研技術雖是好事,卻變成餐管科系的新鮮人也只能當基層廚師、服務生,要升管理職時頻頻卡關,「他們沒有成本、物流的概念,不但不會分析、報告,甚至連話都講不清楚。」

大三元酒樓。(取自大三元酒樓臉書專頁)
老字號餐飲店家指出,餐旅本科系出身並不一定會成為求職時的加分條件。(資料照,取自大三元酒樓臉書專頁)

業界不看好本科生,反過頭來,想待在業界的本科生也寥寥可數。以今年為例,104人力銀行上共有1萬651位新鮮人應徵餐旅類人員,然而其中畢業於餐旅科系者占比卻不到3成。事實上,投入業界的本科生比例過低,正是教育部6年前祭出限額令的原因之一,這個現象如今卻依然沒有好轉跡象。

「像有些學生唸旅遊系,是以為可以當導遊一直出國, 但真正要面對難搞客人時,才發現跟想像的不一樣。」中國文化大學休閒管理系主任何慧儀解釋,許多學生可能是因為覺得好玩、有趣又輕鬆而來,到真正出社會時,就會遇上現實的落差。

「學生雖然多,但願意走這條路的人不多,因為很辛苦,餐飲在社會上的地位也不高。」李鳳美說,因為餐飲業有特殊的節奏,尤其周末假日、逢年過節時無法和家人、朋友團聚,往往會讓學生難以適應,此外近年來,學生也習慣多走走看看,嘗試其他產業。

「我至少就遇到過5、6個員工跟我說,要辭職去做直播。」林勻凱認為,年輕人能從事的選項變多確實是影響,有時候他們不一定不做餐飲,而是選擇餐飲業裡頭,其他比較輕鬆、覺得好賺的選項,比方說他就遇過不少員工,說要轉去飲料店或跑Uber Eats。

20191014-美食外送平台外送員執行送餐任務。(盧逸峰攝)
餐飲業者指出,隨著新興行業變多,確實對年輕人投入餐飲業的意願帶來影響。示意圖,非關新聞個案。(資料照,盧逸峰攝)

學用落差嚴重 就業環境、薪資成核心關鍵

環顧產業界、大學端說法,可見所謂學用落差已是顯而易見的事實,核心關鍵除了就業環境外,薪資自然是無可迴避的問題。

104人力銀行資深副總鍾文雄便分析,台灣餐飲業的平均薪資,在上市櫃公司裡敬陪末座,基層廚師起薪甚至可能不到3萬元,這幾年都是如星巴克、麥當勞等外商較好找人;此外台灣餐飲集團少,大多仍是中小型餐廳為主,薪資對年輕人難有吸引力。

明新科大身處新竹,不遠處就是全台產業含金量最高的新竹科學園區,旅廚系主任吳嘉蕙說,學生畢業時衡量薪資待遇後,不一定會往餐旅業走,像新鮮人以前經過飯店、服務業的訓練後,在應對、溝通能力上都會有不錯水準,就可以朝科技公司的公關發展;或者學校裡也會學到管理、經營、行銷等課程,學生畢業後,其實也能到其他產業當基礎的行政、行銷或管理職位。

「業界覺得學用落差大,但我們教一整個班,一定是取中間值教學。」吳嘉蕙解釋,要配合個別業界的需求,在課程安排上畢竟有難度,對此也試圖透過實習課程、業界講師偕同教學,來讓學生更清楚業界需求。

20200826-連鎖速食店,麥當勞外觀。(顏麟宇攝)
人力銀行資深主管指出,台灣餐飲業的平均薪資偏低,近年仍以麥當勞、星巴克等外商餐飲集團較好找人(資料照,顏麟宇攝)

產業前景牽動學校招生 「餐旅界台大」也難豁免

在網路資訊快速流通的時代,一個新鮮人眼裡,餐飲業的起薪與就業環境,確實不若以往那樣具有吸引力,回應到校園裡,就反應在願意就讀餐旅科系的學生比例連年降低,甚至連有「餐旅界台大」之稱的高雄餐飲大學,也難獨善其身。

從日間學制新生註冊率來看,高餐大2018年註冊率為94.19%,2019年為93.36%,2020年則為92.51%,即便龍頭,碰上大浪也是年年下跌。

「在餐旅產業人力替代性高,就業的薪資卻不高的情況下,本質上就會影響學生就讀意願。」高餐大教務長粘振和指出,這2年又因為疫情影響,進一步呈現餐旅業的危機,更衝擊學校招生,這其中也有科系差異,如疫情中受創最深的旅館業,旅館系的統測錄取成績便明顯下降。

當龍頭都感受到威脅,中後段餐旅科系更早就陷入泥淖。根據教育部統計,去年度全國263個餐旅科系學士班(含四技)中,便有將近4分之1未達註冊率6成的評估門檻。

20210912-SMG0034-N01-吳尚軒_d_2020年餐旅科系新生註冊率比較
 

「這是非常恐怖的情況!」眼看學生人數年年下跌,私校工會理事長尤榮輝從教育部數據推算後指出,2029年時,恐怕有40所大學會面臨倒閉危機、7600名教師面臨失業;而餐旅科系過去膨脹過快,面對衝擊的速度也最快,「就像是通貨膨脹,一碰到不景氣,就會像泡沫破掉一樣,快速緊縮。」

避免泡泡吹破頭,教育部早就先透過刪減名額掐住吹口,但尤榮輝批評,教育部沒顧慮到限縮招生後,下一步就是老師會失業,應該建立失業救濟或輔導轉業制度,目前政府對此幾乎沒有作為,「這是相當失職的現象。」

從膨脹到縮減,又遇上產學落差,如今再逢疫情衝擊,尤榮輝認為,在疫情未來幾年恐怕常態化的情況下,一切意外加速了餐旅科系的縮減,呼籲老師應當有所警覺,及早準備轉型,學生未來選擇科系時,也要再三思索。

2016-09-25-高等教育改革論壇-私校教師聯盟尤榮輝-洪與成攝
私校工會理事長尤榮輝指出,教育部在限縮招生前就應顧及相關科系教師權益。(資料照,洪與成攝)

「產業不會消失,還是需要人」 轉型或成解方

但何慧儀則喊話,大學畢竟要唸4年,眼前儘管遭逢衝擊,「但產業不會消失,4年後還是需要人」,短期會有餐廳關門,不過產業未來會轉型,顧客偏好也會轉向,「變成會思考怎麼上網訂比較方便、有沒有電子折價券」;目前不少學校也有規劃數位、行銷、設計課程,培養學生做餐之外的專長,「未來只會端盤子、做勞力密集工作的人不夠,還是有需要經營外送平台,或改良外送包、冷凍食材的人。」

從過去膨脹站上高點,再跌落於產學鴻溝之中,餐旅科系如今已然站上海景第一排,正面迎戰少子化的衝擊,看不見盡頭的疫情,更加快了下墜速度;時代浪潮無法回頭,相關校系能否力拼轉型找到生機,或許正是大學能否在少子化海嘯下力挽狂瀾的重要指標。

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